Als je schema super gek is, is het overslaan van het ontbijt waarschijnlijk een van de eerste hoeken die je snijdt als je probeert op tijd het huis uit te komen. Zou het niet geweldig zijn als er een zelfgemaakt, gezond ontbijt zou zijn dat je van te voren kunt maken en mee kunt nemen? Deze ontbijtmuffins voor onderweg zijn perfect - maak ze op zondagavond en je hebt de hele week een gezond ontbijt. Een beetje als een draagbare kleine korstloze quiche, ze zijn superflexibel. Neem wat je bij de hand hebt en gooi het erin, je kunt niet fout gaan. Hier is het basisrecept:

Ingrediënten:

1 dozijn eieren

1 kop bevroren of verse spinazie

½ een zoete ui

1 1/2 tot 2 kopjes geraspte kaas, elke soort werkt

Benodigdheden:

Muffinvorm

Kom

Spatel

Porties:zes, uitgaande van twee per persoon. Muffins kunnen de hele week worden gekoeld of ingevroren en geportioneerd.

Laten we dit doen:

Verwarm de oven voor op 350˚F.

Vet de muffinvorm in met plantaardige olie of anti-aanbakspray, wat je maar bij de hand hebt.

Was de spinazie en hak de bladeren grof, verwijder alle slijmerige of verkleurde bladeren.

Pel en snipper de ui.

Breek de eieren in een kom en klop ze met zout en peper tot ze goed gemengd zijn.

Vul de muffinvormpjes halfvol met spinazie, in blokjes gesneden ui en kaas. Giet de losgeklopte eieren over de groenten en kaas tot de muffinvormpjes bijna vol zijn, zodat er ongeveer "ruimte aan de bovenkant overblijft.

Bak de eieren 20-25 minuten, tot ze gestold zijn en een tandenstoker of mes die je in het midden steekt er schoon uitkomt.

Laat de muffins een paar minuten in de vorm rusten (ze zullen een beetje leeglopen) voordat je ze verwijdert.

Als de muffins klaar zijn, kun je er meteen van genieten, of je kunt ze inpakken om door de week mee te nemen. Verpak 1-2 muffins in Ziploc-zakjes voor gemakkelijke porties en bewaar ze tot een week in de koelkast of tot een maand in de vriezer.

Ze zijn geweldig op zichzelf en nog beter op een geroosterde Engelse muffin. Geniet ervan!