De restaurantindustrie is berucht om zijn mislukkingspercentage. Meer dan 60% van alle restaurants faalt in het eerste jaar van exploitatie en bijna 80% wordt gesloten door hun 5-jarig jubileum. Bovendien is het aantal onafhankelijke restaurants in de VS van herfst 2016 tot herfst 2017 met 2% gedaald, aangezien het aantal onafhankelijke restaurants in New York ook is gedaald van 2005 tot 2015. Hoewel er veel redenen kunnen zijn voor mislukking, zijn de meest veelvoorkomende is locatie.

Cloud-keukens nemen dit obstakel weg, d.w.z. ze laten een restaurant opereren zonder fysiek aanwezig te zijn op een centrale hippe locatie. Een combinatie van factoren zoals de groei van smartphones, de toename van bezorgdiensten en veranderingen in consumentenvoorkeuren, hebben cloud-keukens een enorme boost gegeven.

Wat is een Cloud Kitchen?

Wolkenkeukens zijn bekend onder verschillende namen zoals spookkeukens, schaduwkeukens, virtuele of donkere keukens. Maar het basisidee blijft hetzelfde:restaurants zijn online aanwezig en hun eten kan besteld worden via food aggregator-apps of via de eigen app van het restaurant, maar de restaurants zelf hebben geen eetgelegenheid. Een paar van deze restaurants bieden mogelijk ook afhaalservices aan hun klanten.

Een manier om naar deze restaurants te kijken, is door ze te beschouwen als voedselfabrieken, plaatsen waar voedsel wordt geproduceerd en vervolgens naar de eindverbruiker wordt verscheept:als cloudkeukens worden beschouwd als fabrieken en niet als restaurants, verschuift het hele paradigma naar een paradigma waarin de fabrikant zich richt op het leveren van consistente kwaliteit output tegen de laagst mogelijke kosten zonder zich zorgen te maken over hoe of waar het product door de consument wordt geconsumeerd, en zo de belangrijkste beperking van hun fysieke locatie weg te nemen.

Cloud-keukens bieden de volgende voordelen ten opzichte van traditionele restaurants:

1. Lage operationele kosten – Een van de grootste kostenfactoren voor traditionele restaurants is altijd onroerend goed geweest (~10%). Deze kosten kunnen worden verlaagd door cloud-keukens, omdat ze kunnen werken vanaf niet-toplocaties, en besparen op huurkosten die worden veroorzaakt door het gebied dat nodig is om eetverkeer aan te trekken. Cloud-keukens produceren ook gestandaardiseerde artikelen, wat de kosten verder verlaagt. De personeelseisen worden ook aanzienlijk verminderd.
2. Lage installatie- en introductiekosten – Cloud-keukens kunnen tegen aanzienlijk lagere kosten worden opgezet, nieuwe producten worden geïntroduceerd en hun menu's worden gewijzigd en kunnen zo snel en goedkoop worden geëxperimenteerd. Als een product niet presteert zoals verwacht, kan het eenvoudig van het menu worden gehaald zonder veel gedoe of extra kosten.
3. Automatisering – Met een focus op beperkte menu's en beperkte items, kan de productproductie worden gestandaardiseerd in cloud-keukens zoals in de productie. Daarnaast experimenteren cloud kitchens met robots en machines die het proces verder kunnen automatiseren.

Er zijn echter aanzienlijke nadelen aan het cloud-keukenmodel:hoewel het een goedkopere en snelle doorloopoptie is, zijn cloud-keukens niet in staat geweest om een ​​vergelijkbare klantenstroom te genereren als gevestigde restaurants, om redenen die geworteld zijn in de menselijke psychologie. Omdat de eindconsument geen contact heeft met het restaurant en geen emotionele band heeft, wordt het moeilijk om patronage tot stand te brengen. Bovendien zijn cloud-keukens sterk afhankelijk van aggregators voor voedselbezorging, wat leidt tot concentratierisico. Bovendien staan ​​cloud kitchens soms aan de verkeerde kant van zowel de arbeidsomstandigheden als de hygiëne.

Soorten cloud-keukens

• Hub- en spaakmodel – In het hub-and-spoke-model bereidt een centrale keuken het eten, en vervolgens worden halfgekookte gerechten naar de laatste kleinere verkooppunten gestuurd waar ze moeten worden gekookt voordat ze worden verzonden. Het resulteert in kostenbesparingen door schaal en standaardisatie.
• Pod Kitchen – Dit zijn kleine containers die op elke locatie kunnen worden geplaatst, zoals parkeerplaatsen. Door hun grootte en mobiele karakter zijn ze eenvoudig op te zetten en te bedienen. Ze hebben hun eigen aandeel in de controverses gehad, zoals eerder vermeld.
• Commissaris (aggregator) Keukens - Dit zijn de keukens die eigendom zijn van een derde partij. Veel restaurants zullen ze op gedeelde basis gebruiken, van keukenruimte tot koelkastruimte. Travis Kalanick heeft geïnvesteerd in City Storage Systems, dat oude magazijnen omvormt tot keukens. Er kan een vergelijking worden gemaakt met gedeelde werkplekken waar verschillende bedrijven dezelfde nutsvoorzieningen delen en kantoorruimte verhuren bij een dienstverlener. Deze keukens kunnen volledig gestapeld worden of gewoon een schelpkeuken hebben. Deze worden ook wel kitchen as a service (KaaS) genoemd.
• Uitbestede model – Zoals de naam al doet vermoeden, worden hier alle operaties, voedselbereiding en klantgerichte operaties uitbesteed. De chef-kok zorgt alleen voor de laatste hand voordat hij het product opstuurt voor bezorging. Dit is geen populair model.
• Onafhankelijke keuken – Standalone keukens zonder offline aanwezigheid. Ze kunnen het product zelf leveren, via een voedselaggregator of via beide.

Korte geschiedenis en marktomvang van Cloud Kitchen

Cloud-keukens zijn geen nieuw concept:pizzabezorgrestaurants bestaan ​​al tientallen jaren, en met name pizza's die bereid waren om mee te nemen, kwamen in de jaren vijftig op de markt.

Het huidige concept van de cloud kitchen ontstond aanvankelijk in India. In 2003 startte Rebel Foods, gesteund door Sequoia, zijn eerste bedrijf, Faasos, dat Kebabs verkoopt. Tegenwoordig heeft Rebel Foods meer dan 9 merken en heeft het onlangs 125 miljoen dollar opgehaald en wordt het gewaardeerd op 525 miljoen dollar.

Rebel Foods-merken

Marktgrootte

Met verbeteringen in technologie, veranderingen in levensstijlvoorkeuren en upgrades van de waardeketen, zullen cloud-keukens een vlucht nemen.

In het rapport „Is de keuken dood?” UBS schat dat de markt voor online voedselbezorging de komende tien jaar tien keer zal groeien, van 35 miljard dollar nu tot 365 miljard dollar in 2030. onderdeel van een megatrend, waarbij de on-demand- en deeleconomieën worden gecombineerd.” UBS voorspelt dat er een scenario zou kunnen zijn dat de meeste maaltijden die momenteel thuis worden gekookt, in plaats daarvan online worden besteld en geleverd door restaurants of centrale keukens.

Scenario's voor voedselbezorging

UBS voorspelt dat bovendien de voedselbereiding hetzelfde traject kan volgen als de kledingproductie. “Een eeuw geleden produceerden veel gezinnen in nu ontwikkelde markten hun eigen kleding. Het was in zekere zin een andere huishoudelijke taak. De kosten van het kopen van kant-en-klare kleding van handelaren waren voor de meesten onbetaalbaar, en de vaardigheden om kleding te produceren waren thuis aanwezig. Door de industrialisatie nam de productiecapaciteit toe en daalden de kosten. Supply chains werden opgezet en massaconsumptie volgde.” Dit is duidelijk gebaseerd op de veronderstelling dat "de kosten van het bestellen van een gekookte maaltijd in een restaurant zo laag kunnen zijn als een huisgemaakte maaltijd en lager kunnen worden als er rekening wordt gehouden met de tijd."

Volgens Morgan Stanley zou 40% van de totale restaurantomzet - $ 220 miljard - voor het grijpen kunnen liggen voor bezorging tegen 2020, vergeleken met de huidige omzet van ongeveer $ 30 miljard. De online bezorging van voedsel zou de komende 5 jaar met een jaarlijks samengesteld percentage van 16% kunnen groeien.

Toename voedsellevering

Op basis van verschillende andere rapporten wordt de huidige marktomvang geschat op ongeveer $ 30-40 miljard en wordt geschat dat deze met dubbele cijfers zal groeien in ontwikkelde markten. In opkomende markten zoals India groeit de online bezorging van eten met 100% per jaar.

Aanbieders van keukeninfrastructuur

Vervolgens bespreken we de drie belangrijkste spelers in de waardeketen van de cloudkeuken:leveranciers van keukeninfrastructuur, cloudkeukens zelf en voedselaggregators.

Dit zijn de bedrijven die keukeninfrastructuur leveren aan restaurants. Zoals eerder vermeld, zijn dit commissariaten. Ze huisvesten meerdere restaurants onder één dak, waar werknemers alles delen, van keukenruimte tot inloopkoelkasten tot keukengerei en afhaalbalies. Een restaurant kan snel worden gestart zonder de kapitaaluitgaven die nodig zijn in traditionele bedrijven wanneer het een commissariskeuken gebruikt. Dit stelt het bedrijf in staat om snel te handelen zonder aanzienlijke initiële kosten te maken. Kitchen United, dat geld heeft ingezameld bij Google Ventures, omschrijft zichzelf als een leverancier van 'kant-en-klare oplossingen voor de uitbreiding van restaurants buiten de vestiging'. Travis Kalanick heeft $ 150 miljoen geïnvesteerd in City Storage Systems (CSS), dat gedistribueerde keukendiensten levert via haar dochteronderneming Cloud Kitchens. Pilotworks had ook aanzienlijk kapitaal opgehaald van VC-investeerders voordat het stopte. Ook Uber Eats en Deliveroo zijn begonnen met hun cloud kitchen-diensten. In India hebben eenhoorns zoals Zomato en Swiggy keukeninfrastructuurdiensten gelanceerd.

Aggregator-apps

De belangrijkste rol bij de komst van cloud kitchens is gespeeld door voedselaggregators. Met diensten als UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, enz. is eten met slechts een paar klikken beschikbaar gekomen. Deze diensten brengen tussen de 15% en 35% aan restaurants in rekening als commissie. Idealiter vinden restaurants de commissie niet erg vanwege de ordervolumes die door deze services worden gegenereerd.

Maaltijdbezorging - maandelijkse omzetgroei

Het kan echter problematisch worden als dergelijke apps een onrendabele commissie vragen of als een restaurant slechts van één app afhankelijk is.

Beleggingstrends

Traditioneel zijn VC's niet aangetrokken tot de restaurantbusiness, omdat het wordt beschouwd als een niet-schaalbaar model en een model waarin de uitbreiding kan worden aangedreven door kasstromen die uit het bedrijfsleven worden gegenereerd. Met cloud-keukens is dit echter veranderd. Sweet Green, die als de eerste eenhoorn in deze ruimte kan worden beschouwd, verwerkt 50% van zijn bestellingen via een app of online platform. Het in India gevestigde Rebel Foods, het moederbedrijf van Faasos, wordt gewaardeerd op $ 525 miljoen.

Aanvankelijk waren investeerders meer gericht op voedselaggregators vanwege de schaalbaarheid van activiteiten. De focus verschuift echter zowel naar serviceverlening als naar cloud kitchen-operators. Aangezien de aggregatormarkt te maken heeft met hevige concurrentie, kunnen we meer investeringen verwachten in de eerste twee fasen van de waardeketen.

Terwijl het in voedselaggregators een winnaar is geweest, kunnen we voor serviceproviders en cloud-keukens een duurzaam groeimodel verwachten.

Opkomende trends

Verticale consolidatie: Bestaande spelers breiden uit en proberen full-stack spelers te worden. Een voorbeeld hiervan is dat UberEats de cloud-keukenruimte betreedt met de overname van Ando. Dit stelt de spelers in staat om het ecosysteem nauw te controleren en in de dominante positie te blijven. Dit zou hen ook in staat kunnen stellen om de 'Ommuurde Tuin'-benadering te volgen.

Automatisering: Keatz, een in Berlijn gevestigd cloud-keukenbedrijf dat ~ $ 14 miljoen aan financiering heeft opgehaald, wil de keuken automatiseren in de mate waarin apparaten zijn verbonden met internet en worden bediend door robots. Dit zou op de lange termijn helpen bij minder voedselverspilling en een lagere behoefte aan mankracht.

Receptverbetering: Startups zijn ook gericht op het verbeteren van recepten voor het eten. Startups zoals Dig Inn werken aan recepten waarbij het voedsel niet in de traditionele vorm wordt verzonden, maar met kleine veranderingen waardoor het geschikt is voor consumptie tijdens het transport. UberEats werkt samen met restaurants om menu's voor alleen bezorging te maken.

Gegevensgestuurd: Om efficiënt te worden, moeten cloud-keukens data efficiënter gebruiken. Ze hebben gegevens over besteltijd, ticketgrootte, locatie en welke ingrediënten voor een specifieke bestelling worden gebruikt. Deze gegevens bieden waardevolle informatie over hoe een levensmiddelenbedrijf zijn activiteiten kan blijven optimaliseren. Elk datapunt helpt een organisatie om betere beslissingen te nemen.

Zal Cloud Kitchens restaurants vervangen?

Traditioneel zijn restaurants afhankelijk van herhalingsaankopen om hun activiteiten voort te zetten. Er is echter geen consumentenloyaliteit gegenereerd voor voedselaggregators en restaurants zijn over het algemeen niet in staat om rechtstreeks met de klant te communiceren. Voor herhalingsaankopen moet een restaurant zich richten op ambiance, gastvrijheid, service en voedselkwaliteit. Cloud-keukens maken een einde aan de eerste twee vereisten. Gasten komen terug als je op tijd bezorgt en je eten goed smaakt. Terwijl restaurants de voedselkwaliteit nauwlettend in de gaten houden, wordt de bezorging nog steeds door derden gedaan. Zoals vermeld door Jonathan Maze, hoofdredacteur van het Restaurant Business magazine, levering is booming. Veel mensen zijn er dol op, maar het is nog steeds een klein percentage van de omzet in de branche. Er blijft een aanzienlijke vrije ruimte voor cloud-keukens om te groeien. Met vooruitgang in automatisering, kostenverlaging en standaardisatie zal dit bedrijfsmodel levensvatbaarder worden. Als u geïnteresseerd bent in op maat gemaakte marktonderzoeksrapporten zoals deze, werk dan samen met de marktonderzoeksspecialisten van Toptal.