U hoeft geen rundvlees te kopen om goedkoop, heerlijk smakend vlees te krijgen. Uitstekende, goedkope steaks en braadstukken zijn verkrijgbaar in elke supermarkt. Hier is een korte handleiding voor veelvoorkomende bezuinigingen. De informatie in dit artikel is ontleend aan twee Cook’s Illustrated stukken:“An Illustrated Guide to Beef Roasts” (november/december 2002) en “Proeverij:goedkope steaks” (september/oktober 2005).

Goedkope steaks

Deze steaks kostten $ 6,99/pound of minder toen Cook's Illustrated heb ze in 2005 getest.

Beste snitten voor aanbraden in de pan

Entrecote zonder bot (ook bekend als top butt, butt steak, top entrecote, in het midden gesneden braadstuk) - Zeer malse textuur en vlezige smaak. Zoek naar een stuk van een pond met een uniforme dikte van 1-1/4 inch.

Flapvleessteak (ook wel topentrecote, runderentrecote, entrecote, entrecotevlees voor tips) - Geweldige vlezige smaak en redelijk mals. Maten variëren sterk. Zoek naar een biefstuk van een pond van gelijke dikte.

Beste stukken voor grillen

Flanksteak (ook bekend als jiffy steak, London gril) - Aangename, milde smaak met een beetje taaiheid. Omdat deze steak breed en dun is, is hij beter geschikt om te grillen.

Roksteak (ook bekend als Philadelphia steak, fajita-vlees) - Rijke, vette, vlezige smaak. Deze steak is lang en smal, waardoor hij ideaal is voor op de grill.

Teleurstellende bezuinigingen

De kok is geïllustreerd testers waren niet geïnteresseerd in de volgende steaks:

• Biefstuk van het bovenste mes (ook wel blade steak, book steak, butler steak, lifter steak, petit steak, flat-iron steak, boneless top chuck steak)
• Schoudersteak (ook wel chuck voor Zwitsers, kluitenbiefstuk zonder bot, London gril, schouderstuk zonder bot)
• Ronde biefstuk (ook wel inside round cut genoemd)
• Ronde biefstuk
• Oogronde biefstuk
• Tipsteak (ook wel entrecote, ronde biefstuk, knokkelbiefstuk genoemd)

Goedkope braadstukken

In de uitgave van november/december 2002, Cook's Illustrated had een centerfold-spread met de titel "An Illustrated Guide to Beef Roasts". Het is een geweldige referentie. De redactie beoordeelde elk braadstuk op basis van prijs en smaak.

Goedkope en smaakvolle snitten

Gebraden met het bovenste mes (ook bekend als Chuck Roast First Cut, Blade Roast, Top Chuck Roast) - "Deze brede, platte snede was verreweg het beste Chuck Roast dat we hebben geproefd." Het lekkerst als het gestoofd is.

Braadstuk met 7 botten (ook bekend als in het midden gesneden stoofvlees, in het midden gesneden braadstuk) - "We genoten van de diepe smaak van dit dunne stuk vlees, dat minder vloeistof en minder tijd nodig had om te koken dan andere stukken uit de braadstuk." Het lekkerst als het gestoofd is.

Top entrecote (ook wel top butt, center-cut braadstuk) – “Dit stuk vlees heeft een grote, vlezige smaak… mals en sappig.” Het lekkerst als je het roostert.

Toprond braadstuk (ook wel top round first cut, top round steak Roast) — De goedkoopste maar minst smaakvolle van de vier braadstukken in deze categorie.

Teleurstellende bezuinigingen

Sommige goedkope bezuinigingen zijn niet voor niets goedkoop. Het onderste ronde braadstuk is bijvoorbeeld “zelfs het weinige dat het kost niet waard”.

• Cuckel schouderbraadstuk (ook bekend als chuck shoulder stoofvlees, chuck braadstuk zonder been)
• Entrecote met drie puntjes (ook wel driehoeksgebraad genoemd)
• Ronde onderbiefstuk (ook wel rond braadstuk, rond stoofvlees onderaan, rond braadstuk in de oven
• Oogrond braden (ook wel stoofvlees met ronde ogen genoemd)
• Rond braadstuk

Een paar belangrijke punten:

1. Zelfs bezuinigingen die als teleurstellend worden beschouwd, kunnen in het juiste recept een sterattractie worden. Van de laag gewaardeerde tri-tip braadstuk kun je bijvoorbeeld iets bijzonders maken met de juiste kruidenrub en barbecuesaus. (Ik weet dit uit ervaring.)
2. Het is frustrerend dat verschillende delen dezelfde naam kunnen hebben. Zijsteak (beoordeeld als "goed om te grillen") en schoudersteak (beoordeeld als "teleurstellend") kunnen bijvoorbeeld beide London Broil worden genoemd. Toen ik biefstuk kocht in de supermarkt (voordat we ons rundvlees in bulk gingen kopen), was ik verbijsterd door de keuzes. Dat ben ik nog steeds.
3. Cook's Illustrated geeft de voorkeur aan "vlezige" stukken - vlees met een echte rundvleessmaak. Sommige mensen vinden deze smaak onaangenaam. Deze mensen geven misschien zelfs de voorkeur aan bezuinigingen die het tijdschrift “teleurstellend” achtte.

Hoe je alles kookt van Mark Bittman biedt een aantal uitstekende, gemakkelijk te volgen richtlijnen voor het bereiden van rundvlees. Hier is zijn recept voor een in de pan gegrilde biefstuk.

Gegrilde biefstuk

Verwarm een gietijzeren of andere stevige koekenpan die net groot genoeg is om de steaks gedurende 4 tot 5 minuten op middelhoog vuur te houden; de pan moet erg heet zijn, sterker nog, hij moet roken. Bestrooi het oppervlak met grof zout en doe de steaks erin. Er zullen onmiddellijk rookwolken verschijnen; zet de verwarming niet lager.

Grill ze gedurende 3 minuten zonder te draaien (een beetje meer als ze meer dan 2,5 cm dik zijn, iets minder als ze dunner zijn). Draai en gril vervolgens 3 minuten aan de andere kant. Steaks zijn zeldzaam tot medium-rare. Controleer op gaarheid. Als je de steaks beter gaar wilt hebben, zet dan het vuur lager en gril nog een minuut of twee langer per kant. Als je klaar bent, bestrooi met zout en peper en serveer.

[Als uw keuken een slechte afvoer heeft], zet de oven dan op de maximale temperatuur, minimaal 500 graden, en plaats een rek in de laagst mogelijke positie. Volg het recept hierboven. Direct nadat u de steaks hebt geplaatst, plaatst u de koekenpan in de oven (draag een dikke ovenwant om uw hand te beschermen).

De Hillbilly Housewife biedt een standaardrecept voor heerlijk stoofvlees:

Stoofvlees

Doe 3-4 pond goedkoop rundvleesgebraad in een braadpan of diepe braadpan. Bedek de bovenkant van het vlees met één ui (in plakjes gesneden) of een pakje droge uiensoepmix. Voeg een half kopje water toe als je de bovenkant bedekt met aluminiumfolie in plaats van met een deksel. Anders heb je geen water nodig; het vlees bevat al water dat eruit kookt terwijl het bakt. Doe de deksel op de schaal of dek deze goed af met aluminiumfolie. Plaats de schaal in de oven en kook hem gedurende 3 uur op 325°. Controleer het zo nu en dan. Als het droog lijkt, voeg dan meer water toe. Het zal het waarschijnlijk niet nodig hebben. Het sap op de bodem van de pan kan al dan niet ingedikt zijn en dient als jus. Dit is lekker met gebakken aardappelen, gekonfijte wortelen en gestoomde sperziebonen. Voeg ook wat lekkere koekjes toe voor een maaltijd waar zelfs het chicste gezelschap onder de indruk van zal zijn.

Om uw braadstuk in een crockpot te bereiden, kookt u het gedurende 4 of 5 uur op de hoogste stand, of op de lage stand gedurende 8 tot 10 uur. Als je wilt, kun je groenten toevoegen om mee te koken met het vlees. Als je toch groenten toevoegt, kies dan uit wortelen, rapen, uien en aardappelen, of voeg een beetje van elk toe. Schil ze en snijd ze in stukjes. Voeg het samen met het rundvlees toe als je 's ochtends de crockpot start. Niets is eenvoudiger en smaakt beter.

Voor meer informatie, bekijk 'How to Roast a Cheap Cut of Beef' (231k PDF), een herdruk van een vier pagina's tellende Cook's Illustrated artikel uit de uitgave van september/oktober 1996.

Vegetariërs kunnen zich verwaarloosd voelen na twee op rundvlees gerichte artikelen in evenveel maanden. Wees geduldig! Een lezer heeft een gastartikel ingediend over zuinig vegetariër zijn. Ik zal het posten als het bewerken klaar is!